Origine du foie gras

Tout au long des siècles, le foie gras, tant estimé sur nos tables a fait les délices de nombreux palais célèbres ou anonymes.
Avant d’aller plus loin, il faut noter que l’engraissement des oies et des canards correspond à une observation : c’est en s’engraissant eux-mêmes que ces oiseaux trouvent la force d’accomplir leurs longs périples migratoires.

LE FOIE GRAS ET L’EGYPTE
Au plus loin de la mémoire, nous retrouvons des éléments de réponse dans l’Egypte ancienne il y a plus de 4000 ans. C’est dans une tombe de la cinquième dynastie que l’on trouve une ornementation représentant un troupeau d’oies mais surtout des serviteurs préparant des boulettes dont les oies viennent se délecter avant d’aller boire. Chez les Egyptiens l’oie est sacrée, elle est l’âme du Pharaon. Elle est l’intermédiaire entre notre monde et le monde de la vie éternelle. Dès l’Antiquité, les Egyptiens connaissaient la chair savoureuse du foie des oies venues sur les bords du Nil et qui se gavaient avant les migrations.

ENGRAISSEMENT AUX FIGUES
Les siècles suivants n’ont pas oubliés cette tradition car nous en trouvons des traces tout au long des siècles chez les Grecs anciens, à l’époque de Rome et plus près de nous au IVe siècle en Aquitaine. Mais ce sont les Romains dès le premier siècle avant J.C., qui ont su révéler les qualités gustatives du foie des oies qu’ils nourrissaient de figues (figus = foie en latin).

LE MAÏS EN FRANCE
C’est au milieu du XVe siècle qu’apparaît le maïs en France. Et depuis lors, les oies et les canards furent désormais engraissés avec ce grain. Depuis cette époque de nombreux ouvrages font état de la cuisine de foie gras rôti. C’est ainsi que La Varenne dans son nouveau Cuisinier François ou Ecole des Ragoûts (1727), transmet quelques recettes de foie gras d’oyes.

STERILISATION DES ALIMENTS
Et c’est au début XIXe siècle qu’une géniale invention va transformer l’usage du foie gras : Nicolas APPERT, suite à un concours initié par Napoléon et ayant pour objectif la conservation des aliments de ses armées, découvre la méthode de stérilisation des aliments ou «appertisation ». Dès lors notre cher foie gras arrive universellement sur toutes les tables sous formes de boites et de verrines. Le célèbre BRILLAT-SAVARIN fait de multiples références du foie gras dans les recettes présentées dans la « Physiologie du Goût » en 1826.
Et puis viennent ensuite toutes les utilisations faites par nos grands cuisiniers du XIXe à nos jours.